餐飲服務“明廚亮灶”工程建設標準和驗收辦法

                                                          餐飲服務“明廚亮灶”工程建設標準和驗收辦法

    一、建設模式及標準

“明廚亮灶”操作展示內容為食品原料貯存、原料清洗和切配、烹飪加工、涼菜等專間操作、餐用具清洗消毒以及食品留樣等食品安全關鍵環節的畫面。

（一）透明廚房。中小型餐飲服務單位在食品處理區與就餐區之間通過透明玻璃隔斷，讓消費者直觀觀察餐飲服務單位后廚內環境衛生、食品加工制作全過程。

（二）視頻廚房。餐飲服務單位在食品處理區關鍵部位安裝探頭，通過數據傳輸技術，將視頻信號傳輸至餐飲服務單位大廳和包廂顯示屏，消費者通過視頻直播的方式，“零距離”觀看到餐飲服務單位后廚食品安全管理狀況，“全方位”監督餐飲服務單位食品加工制作全過程。

 1、探頭安裝。在餐飲服務單位食品庫房、原料清洗和切配間、烹飪加工間、涼菜間等專間、餐具清洗消毒間等區域安裝控頭。根據餐飲服務單位規模，有重點選擇探頭安裝部位，其中烹飪加工間、涼菜間等專間、餐具清洗消毒間等食品安全關鍵控制區域必須安裝探頭。

 2、顯示器安裝。安裝在中型以上餐館大廳、吧臺、宴會廳等顯著位置以及就餐包廂內；學校、機關和企事業單位食堂須安裝在就餐大廳顯著位置，并接入學校相關管理人員電腦予以監督。不同類型的餐飲單位可根據自身規模和實際情況確定顯示器安裝數量。

3、其它要求。大型以上餐館的顯示屏展示畫面至少包含4個關鍵位置；中型以下餐館的顯示屏展示畫面至少包含2個關鍵位置。根據探頭安裝數量，要顯示部位多少，顯示屏畫面可采取滾動播放與非滾動播放兩種方式。采取滾動播放方式的，顯示屏一次性展示的畫面應在10-15秒內滾動播放一次。不論顯示屏尺寸大小，顯示屏一次展示的畫面不得超過4個，以保證消費者能清楚看到后廚所要展示的部位畫面。

  二、驗收標準